《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读（三）

问题5 《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些主要内容？

答：《规范（修订版）》指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。《规范（修订版）》在体例上作了大幅度修订，从章节体例调整为标准体例，其发布形式也从通知调整为公告。

《规范（修订版）》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。附件共有13个。

问题6 请举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较，《规范（修订版）》都有哪些主要调整。

答：完善了相关制度

《规范（修订版）》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒事故发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等作了规定。

提高了部分硬件要求

《规范（修订版）》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多调整,提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求，提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求；增添了有害生物防制设施设备要求，对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等作出了具体规定。

强化了风险管理

《规范（修订版）》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。

在冷藏、冷冻的温度设定要求方面：将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。

在关键环节的过程控制要求方面：《规范（修订版）》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。

在重点环节的过程控制要求方面：加强原料进货查验管理，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃”。强化原料贮存管理，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性地确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。强化食品留样管理，将食品留样量从100g调整为125g。

在卫生管理要求方面：在保证食品安全的前提下，调整了从业人个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如，规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。

以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生等不重视，消费者诟病较多。《规范（修订版）》对强化卫生间卫生管理作出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。

通过修订，内容更全面，措施更具体，规定更细致。

（国家市场监管总局食品安全监管二司提供）